Mezcal de Palpa, artesanal, tradicional y con historia

Sábado, 30 de May de 2020
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Mezcal de Palpa, artesanal, tradicional y con historia
Jesús Rodríguez

Tienen denominación de origen y viene en tres presentaciones

Oct 8 2018 - 19:03

Alfonso Ochoa Vázquez, pertenece a la tercera generación que elabora el mezcal en el estado de Morelos. Nos invita a conocer el proceso de elaboración en su pueblo Palpa, en el municipio de Miacatlán.

Tres generaciones

Su abuelo y padre son quienes en un inicio se dedicaban a ir al cerro de Palpa, donde se da el maguey silvestre, la especie que se da es el agave Angustifolia, ahora conocida por las diferentes especies que existen como Espadín.

Es así como el abuelo de Alfonso Ochoa hace aproximadamente 30 años y su papá empezó hace veinte años, empezaron a producirlo y venderlo entre la gente del pueblo. Así es como empieza la historia del mezcal en su familia.

A partir del 2008, ya con la marca Palpeño, Ochoa Vázquez empieza a recolectar la semilla del maguey conocido como “el espadín”, es el más común por ser fácil en cultivarse, además es el más productivo de los agaves y también en menor tiempo madura.

Es como empiezan a germinar y la procesan en sus plantíos, es decir la cultivan desde el séptimo año,  sexto y quinto año, la semilla la van sembrando conforme va la demanda del mezcal, empezaron a sembrar entre 250 a 500 plantas; actualmente tienen sembradas 2 mil 800 plantas.

Marca Palpa

En el año 2012 obtuvieron el registro de marca “Mezcal Palpeño”, decidieron no usar otro nombre más que el de su pueblo Palpa, ellos dicen el mezcal es del pueblo para el pueblo y para el mundo.

El proceso sigue siendo artesanal utilizan un alambique de cobre, en el campo buscan donde haya zonas con manantiales de  agua y  buscan la leña, es lo que se requiere para producir el mezcal; se usa bastante agua para el proceso.

Se ubica el alambique en un ojo de agua y empieza el proceso tapando las piñas de maguey en hornos (como los que se utilizan para cocer la barbacoa), se deja aproximadamente tres días. De ahí, se saca e inicia la molienda, el gabazo que se obtiene del moler y  hasta el otro día se empieza a fermentar, la fermentación depende mucho del clima, por ejemplo si hace frío tarda ocho días, pero sí es caluroso dura entre cinco a tres días, obtienen el reposado para dar paso a la destilación, el proceso es poner el destilado con el maguey, lo que es el gabazo para obtener el primer líquido, el segundo paso es volver a regresarlo al alambique para volver a destilar, es decir debemos dar doble destilación para obtener el mezcal puro o natural.

Denominación de origen

El mezcal de pechuga, en la segunda destilación se pone almendra, pasas, chocolate, carne de pollo y carne de res, ahí es donde se obtiene la mezcla de los sabores con la evaporación, se mezclan los sabores y es como obtienen el mezcal de pechuga. Este mezcal tiene un sabor más fuerte y agresivo.

Es importante mencionar que los pollos que utilizan son de rancho, al igual que los animales para la carne de res.

La botella tiene su registro en el año 2013, botella totalmente artesanal, con tres presentaciones diferentes: un litro, medio litro y tres litros. Aún le falta obtener algunos registros entre ellos el código de barras.

El mezcal lo distribuyen en Miacatlán, Cuernavaca, algunos otros municipios de Morelos, y en exposiciones donde son invitados, por el interior de la República Mexicana.

Su mezcal tiene gran aceptación entre los morelenses, que lo han adoptado como parte de su riqueza gastronómica y cultural.

En Palpa se conserva el sentido artesanal, a partir de magueyes sembrados en sus campos. En la actualidad también preparan el mezcal amacerado, con sabor tamarindo, jamaica, piña, nanche, maracuyá y mango; se dejan reposar siete meses, se forma una miel y se incorpora para dejar reposar otro mes más y ya se le incorpora el mezcal para ser embotellados.

 

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