Nixtamal, toda una tradición

Sábado, 25 de January de 2020
  • Cultura
Nixtamal, toda una tradición
Jesús Sedano

Una historia que comienza a partir del maíz seco

Ene 14 2020 - 10:17

El proceso de molienda del maíz, conocido como nixtamal, para que salga en forma de masa. El Nixtamal es un tratamiento alcalino utilizado para ablandar los granos de maíz, es decir, los granos de maíz reciben un tratamiento término alcalino para ablandarse.

Se pone a hervir en un bote de aluminio los granos de maíz en agua con cal, aproximadamente entre media a una hora es el tiempo que debe de estar sobre el fuego.

Debe de estar en reposo, el maíz debe de tener los cambios químicos, esto permite que la cáscara se retirada con facilidad. Pasando su reposo, el najayote debe de ser lavado con agua, para limpiar el exceso de álcali.

El najayote, es agua tipo caldo alcalino, en él podemos ver cascara y almidón del maíz. La nixtamalización es poner los granos de maíz en una solución alcalina. Durante el remojo, se ve un cambio de químicos en cada grano. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio.

En el nejayote los granos pueden pelarse con facilidad entre los dedos, esto es para limpiar con facilidad, en su principio se utiliza el metate, que es un molino de piedra manual, ahora, la molienda es con máquinas o molinos industriales.

Una historia que comienza con el consumo de la tortilla, a partir del maíz seco que comenzó a guardar el grano de sus cosechas para transformarlo en algo que pueda comer. La masa que salió de su grano seco y duro. 

Procesar el maíz, es de origen americano; nuestras poblaciones de nuestro estado aún conservan el consumo del maíz, para convertirla en masa que es utilizada en productos que conforman la alimenticia principal.

 

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