Diversidad culinaria, parte de la gran riqueza cultural

viernes, 25 de septiembre de 2020
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Diversidad culinaria, parte de la gran riqueza cultural
Diversidad culinaria, parte de la gran riqueza cultural

La gastronomía sociedad del patrimonio histórico

Jun 27 2020 - 06:24

“La tendencia, es la pérdida de la cocina tradicional”, señala Jesús Castro Castro, presidente de la Sociedad para el Patrimonio Histórico de Morelos sobre la diversidad culinaria en Morelos como parte de la enorme riqueza cultural en la entidad.

Al dejar en claro que no existe la comida prehispánica sino mestiza, hay productos o insumos antiguos con particularidades como el mole de Tepalcingo o el de Tetelcingo que está hecho a base de puerco y en esta misma comunidad indígena, un Tepache que, salvo por el azúcar tiene ingredientes prehispánicos como maíz morado martajado, chile guajillo troceado que se deja macerar para lograr una bebida dulce deliciosa.

También en Tepalcingo, se usa en su mayoría la hierbabuena en lugar de epazote, cilantro o perejil; en los altos utilizan el cilantro más que el perejil, el epazote o la hierbabuena. En los altos se usa más el chile manzano tanto verde como amarillo, hacia esa región hay expresiones como la barbacoa y toda la parte que esté vinculada con la producción y procesamiento de las frutas es por supuesto, colonial tratándose de licores, tanto los de Zacualpan de Amilpas como Hueyapan; igualmente la producción de panes o de dulces desde Jonacatepec, Jantetelco, Temoac son de carácter colonial lo mismo que la producción de café en Zacualpan que no es un cultivo sino solamente la cosecha y el aguardiente de esta misma localidad que se está produciendo nuevamente porque dejó de hacer y se estaba usando uno del Estado de México, ahora se está recuperando para producirlo ahí.

“Las dinámicas históricas establecen dinámicas sociales, políticas, económicas y alimentarias. Por qué dejaron de producirse ciertos insumos. Esta parte de la historia regional con respecto a la comida tiene como punto de diferencia el arroz, si bien el más famoso es el de Jojutla, hubo producción de arroz en todo el estado después de esa introducción y la elaboración del taco de arroz se da en la región oriente, después adquiere en el siglo XX el nombre de taco acorazado”, explicó.

Señaló que la gastronomía genera identidades y Morelos siendo un territorio pequeño tiene diferentes expresiones, esas identidades están vinculadas regionalmente no en la perspectiva municipal porque los límites territoriales son convenciones o decisiones arbitrarias pero la dinámica social entre una y otras regiones depende de la movilidad social del comercio, entre otras.

Opinó que la tendencia es la pérdida de la cocina tradicional porque no hay la transmisión del conocimiento de una generación a otra. “Esto ha llevado a la pérdida paulatina de la expresión de esta diversidad culinaria y al mismo tiempo una simplificación, ya no es factible para muchas personas preparar el nixtamal, hay que comprar la masa, ya no es conveniente comprar en el mercado, se compra en el supermercado. La dinámica es variable, la región es muy diversa y estas especificidades permitirían dimensionar que la diversidad culinaria del estado de Morelos es parte de su enorme riqueza cultural”, agregó.

 

Cocina y pandemia en Morelos

“En sentido estricto, la cocina tradicional es algo cotidiano no se deja de practicar, se redinamiza en circunstancias como las que vivimos hay que recordar lo que sucedía en tiempos de desastres naturales como sequía, heladas, como hambrunas, cambiaba la dinámica. En época de guerra cambiaba la dinámica, al agotarse los alimentos tuvieron que consumir lo que cazaban que eran lagartijas, ratones y demás fauna menor y terminaron consumiendo suelas de bota, de huarache hervidos y eso era parte de su alimentación”, comentó.

 

*IR

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